Was ist starkes Mehl?

Backen zu Hause ist heute in vielen Haushalten eine normale Aktivität. Der manuelle Teil des Brotbackens (Mehle mischen, kneten) ist faszinierend, aber vor allem, weil es ganz einfach zu rechnen ist: Brot selber backen statt im Supermarkt kaufen, und man spart viel Geld.

In diesem Artikel werde ich über Weizenmehl sprechen, das weltweit am häufigsten für Brot verwendet wird. Historisch gesehen ist Weizen eines der ersten und wichtigsten Getreidearten, das von alten Zivilisationen verwendet wurde. Es tauchte erstmals fast 10000 Jahre v. Chr. in dem Gebiet im Nahen Osten auf, das von den Flüssen Tigris und Euphrat bewässert wird und als fruchtbarer Halbmond bezeichnet wird. Im Laufe der Jahrhunderte wurde Weizen in anderen Gebieten wie Europa und China angebaut. Weltweit wird Weizen heute zum größten Teil in der Europäischen Union produziert, hauptsächlich in Italien und Frankreich.

Der Samen (oder Kern) des Weizens besteht aus drei Teilen. Die Kleie ist die äußere Hülle und enthält Ballaststoffe und Vitamine (insbesondere B). Das Endosperm ist eine Quelle für Stärke (ein Polysaccharid-Kohlenhydrat). Der Keim ist klein, aber voller Vitamin E und B und Antioxidantien. Diese drei Teile können kombiniert werden, um verschiedene Mehlsorten zu erhalten.

Weißmehl wird aus gemahlenem Endosperm hergestellt. Vollkornmehl (auch Vollkornmehl genannt) wird hergestellt, indem alle drei Teile zusammen gemahlen werden. Eine besondere Art von Vollkornmehl heißt Grahammehl, bei dem die drei Teile getrennt gemahlen werden (das Endosperm feiner und die Kleie und der Keim grober) und dann wieder miteinander vermischt werden. Keimmehl wird aus dem Endosperm plus dem Keim hergestellt. Keime und Kleie können auch allein als Nebenprodukte des Mahlprozesses gefunden werden. Keime werden oft als Nahrungsergänzungsmittel für Sportler verwendet, um die Muskelkraft zu steigern, während Kleie Broten zugesetzt wird, um deren Ballaststoffgehalt anzureichern.

Das richtige Mehl zum Brotbacken ist „stark“. Die Stärke eines Mehls hängt vom Gehalt an Gluten ab, einem Proteinkomplex aus Glutenin und Gliadin. Gluten nimmt bis zu 150 % seines Gewichts Wasser auf, und wenn der Teig gehen gelassen wird, hält es das von der Hefe produzierte CO2 zurück und verleiht dem Brot seine typische sprudelnde und schwammige Textur. Wenn Sie schon einmal starkes Mehl geknetet haben, werden Sie bemerkt haben, dass der Teig umso härter wird, je mehr Sie damit arbeiten. Das ist die Stärke des Mehls. Gluten bildet eine Art elastischen Mantel, der sich beim Kneten dehnen lässt und beim Backen seine Form behält.

Je höher der Proteingehalt, desto stärker das Mehl. Idealerweise sollte der Proteinanteil 15 % betragen, aber 12 % sind auch in Ordnung. Wenn der Proteingehalt unter 10 % liegt, bedeutet dies, dass das Mehl „weich“ ist und zur Zubereitung von Kuchen verwendet werden sollte. Neben Brot wird starkes Mehl auch zur Zubereitung italienischer Gerichte wie Pizza, Focaccia und frischer Pasta verwendet.

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